陳醋
陳醋是以高粱為原料,以麩曲、酒母為輔料釀制而成的食醋。其特點(diǎn)是色澤鮮艷,氣味清香,人口甜酸不澀,味長(zhǎng)醇厚,久放不變質(zhì)。
鱔魚(yú)
鱔魚(yú)味鮮肉美,刺少肉厚,常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤于質(zhì)水底層,在我國(guó)各地均有生產(chǎn),以長(zhǎng)江流域、遼寧和天津產(chǎn)量較多,產(chǎn)期在6~10月,以6~8月所產(chǎn)的最肥,還有一種為山黃鱔目前只在云南隴川縣有分布,國(guó)內(nèi)其他地區(qū)沒(méi)有分布。 全身只有一根三棱刺,肉嫩味美。黃鱔不僅為席上佳肴,其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價(jià)值。
青椒
青椒,主要是根據(jù)顏色來(lái)進(jìn)行歸類,形狀多樣,有圓形、橢圓形、線條形,圓形的青椒,通常也被稱作菜椒或者肉椒。與一些較辣的辣椒品種相比,青椒的辣味相對(duì)較輕,甚至有的是完全不辣的。這使得它們?cè)谂腼冎屑瓤勺鳛檎{(diào)料增添風(fēng)味,又可作為蔬菜提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。
腐竹
腐竹,又稱腐皮或豆腐皮,是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜,可鮮吃或曬干后吃腐竹(3張),是東亞地區(qū)常見(jiàn)的食物原料。腐竹是中國(guó)人很喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食品,具有濃郁的豆香味,同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。豆腐皮一詞最早出現(xiàn)在李時(shí)珍《本草綱目》中,李時(shí)珍說(shuō),將豆?jié){加熱時(shí),表面出現(xiàn)一層膜,將膜取出,干燥后即得豆腐皮。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō),腐竹也有著別的豆制品無(wú)法取代的特殊優(yōu)點(diǎn),能量配比均衡和一般的豆制品相比,腐竹的營(yíng)養(yǎng)素密度更高。
蝦仁
蝦仁,選用活蝦為原料,用清水洗凈蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因?yàn)榍宓?,易于消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎。
小龍蝦
小龍蝦是存活于淡水中一種像龍蝦的甲殼類動(dòng)物,學(xué)名克氏原螯蝦,也叫紅螯蝦或者淡水小龍蝦。東北地區(qū)稱剌蛄??耸显r是甲殼類中分布最廣的外來(lái)入侵物種??耸显r因其雜食性、生長(zhǎng)速度快、適應(yīng)能力強(qiáng)而在當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境中形成絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。其攝食范圍包括水草、藻類、水生昆蟲(chóng)、動(dòng)物尸體等,食物匱缺時(shí)亦自相殘殺??耸显r近年來(lái)在中國(guó)已經(jīng)成為重要經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖品種。在商業(yè)養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)防逃逸,尤其是嚴(yán)防逃入人跡罕至的原生態(tài)水體,其對(duì)當(dāng)?shù)匚锓N生態(tài)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)而導(dǎo)致破壞性危害,在世界各地已經(jīng)有廣泛報(bào)道,應(yīng)引起高度重視。 小龍蝦原產(chǎn)于美國(guó)南部路易斯安那州,腐食性動(dòng)物,20世紀(jì)初隨國(guó)外貨輪壓倉(cāng)水等生物入侵途徑進(jìn)入我國(guó)境內(nèi)。小龍蝦的生存能力非常強(qiáng),除了日本和中國(guó),歐洲和非洲也有它占領(lǐng)的地盤,喜歡生活在淺灘淤泥這些容易富集重金屬污染物的地方。由于自然界里天敵在我國(guó)范圍內(nèi)還沒(méi)有形成,經(jīng)幾十年的擴(kuò)散,已形成全國(guó)性的最常見(jiàn)的淡水經(jīng)濟(jì)蝦類,廣泛分布于山東地區(qū)及長(zhǎng)江中下游各省市。
海蜇皮
海蜇分為海蜇頭和海蜇皮兩種,但都是由海產(chǎn)水母加工泡制而成的。海蜇頭是指水母的觸須部位,肉質(zhì)較厚,營(yíng)養(yǎng)豐富,一般涼拌食用。海蜇頭是海蜇中的精品,口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更上一層。 海蟄又名水母、白皮子,猶如一頂降落傘,也像一個(gè)白蘑菇。形如蘑菇頭的部分就是“海蟄皮”;傘蓋下像蘑菇柄一樣的口腔與觸須便是“海蟄頭”。海蟄皮是一層膠質(zhì)物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,海蟄頭稍硬,營(yíng)養(yǎng)膠質(zhì)與蟄皮相近。
香菜
芫荽,傘形科芫荽屬一年生或二年生草本,又名香菜、胡荽。原產(chǎn)地中海沿岸,常以嫩葉作調(diào)料蔬菜食用。埃及于公元前3~前2世紀(jì)曾以此為供品。漢代張騫出使西域時(shí)引入中國(guó),現(xiàn)中國(guó)南北都有栽培。根白色,主根較粗大,側(cè)根發(fā)生不規(guī)則。根生葉長(zhǎng)5~40厘米不等,葉片一或三回羽狀全裂,裂片卵形,有缺刻或深裂。莖生葉柄漸短,葉片三至多回羽狀分裂,裂片狹線形,全緣。復(fù)傘形花序頂生和腋生,花小、白色。雙懸果。 據(jù)民間傳說(shuō),商紂王昏庸,朝政荒蕪,崇信妖妃,殘害忠良。周文王順天意,主正義,集諸侯,討伐商紂。趙公明逆天意,助商紂,命喪疆場(chǎng)。趙公明的三個(gè)妹子云霄、瓊霄、碧霄為兄報(bào)仇,與姜子牙對(duì)陣。兩軍激戰(zhàn)混亂中,楊戩放出了哮天犬,把碧霄的褲?rùn)n一口扯爛了。碧霄害怕露出羞處,臊的兩手捂住羞處蹲了下去。云霄、瓊霄一下于趕了過(guò)來(lái),撿起一塊條石,照準(zhǔn)哮天犬的后腦勺打去,一下子把哮天犬打的腦漿四噴。碧霄褲?rùn)n被扯爛,失了貞體。恨死了哮天犬,把死犬拿來(lái)扒了皮,吃了狗肉。吃了肉,喝了湯,解了恨,嫌狗皮和狗爪扔在那搭惡心,就地挖了個(gè)小坑埋上。誰(shuí)知哮天犬也是得道仙犬,它的毛長(zhǎng)成一種香草,后人稱為香菜。 現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),香菜之所以香,獲得香菜的美名,主要是因?yàn)樗袚]發(fā)油和揮發(fā)性香味物質(zhì),是中國(guó)生熟菜肴的調(diào)味品。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為,香菜性溫味甘,能健胃消食,發(fā)汗透疹,利尿通便,驅(qū)風(fēng)解毒。種子含油量達(dá)20~30%,可提煉芳香油。
洋蔥
洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭,屬百合科蔥屬,為2年生草本植物。有關(guān)洋蔥的原產(chǎn)地說(shuō)法很多,但多數(shù)認(rèn)為洋蔥產(chǎn)于亞洲西南部中亞細(xì)亞、小亞細(xì)亞的伊朗、阿富汗的高原地區(qū)的可能性較大,因?yàn)樵谶@些地區(qū)至今還能找到洋蔥的野生類型。洋蔥的起源已有5000多年歷史,公元前1000年傳到埃及,后傳到地中海地區(qū),16世紀(jì)傳入美國(guó),17世紀(jì)傳到日本,20世紀(jì)初傳入我國(guó)。洋蔥在我國(guó)分布很廣,南北各地均有栽培,而且種植面積還在不斷擴(kuò)大,是目前我國(guó)主栽蔬菜之一。我國(guó)已成為洋蔥生產(chǎn)量較大的4個(gè)國(guó)家(中國(guó)、印度、美國(guó)、日本)之一。我國(guó)的種植區(qū)域主要是山東、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆等地。 洋蔥供食用的部位為地下的肥大鱗莖(即蔥頭)。根據(jù)其皮色可分為白皮、黃皮和紅皮三種: 1.白皮種:鱗莖小,外表白色或略帶綠色,肉質(zhì)柔嫩,汁多辣葉淡,品質(zhì)佳,適于生食。 2.黃皮種:鱗莖中等大小,鱗片較薄,外皮黃色,肉鈀白里帶黃,肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟,水分較少,味甜而稍帶辣味,品質(zhì)極佳。 3.紅皮種:鱗莖大,外皮為紫紅色或暗粉紅色,肉白里帶紅,組織致密,質(zhì)地較脆,肉質(zhì)不及黃皮種細(xì)嫩,水分較多,辣味較重,品質(zhì)較差,但耐貯藏。國(guó)人常懼怕其特有的辛辣香氣,而在國(guó)外它卻被譽(yù)為“菜中皇后”,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低。洋蔥的品質(zhì)要求:以蔥頭肥大,外皮光澤,不爛,無(wú)機(jī)械傷和泥土,鮮蔥頭不帶葉;經(jīng)貯藏后,不松軟,不抽苔,鱗片緊密,含水量少,辛辣和甜味濃的為佳。
木耳(發(fā)后)
木耳,為木耳屬的食用菌,是子實(shí)體膠質(zhì),成圓盤形,耳形不規(guī)則形,直徑3-12厘米。新鮮時(shí)軟,干后成角 質(zhì)??诟屑?xì)嫩,風(fēng)味特殊,是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的著名食用菌。它的別名很多,因生長(zhǎng)于腐木之上,其形似人的耳朵,故名木耳;又似蛾蝶玉立,又名木蛾;因它的味道有如雞肉鮮美,故亦名樹(shù)雞、木機(jī)(古南楚人謂雞為機(jī)):重瓣的木耳在樹(shù)上互相鑲嵌,宛如片片浮云,又有云耳之稱。 人們經(jīng)常食用的木耳,主要有兩種:一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的,稱毛木耳(通稱野木耳);另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的,稱為光木耳(也稱黑木耳)。毛木耳朵較大,但質(zhì)地粗韌,不易嚼碎,味不佳,價(jià)格低廉。光木耳質(zhì)軟味鮮,滑而帶爽,營(yíng)養(yǎng)豐富,是人工大量栽培的一種。 黑木耳營(yíng)養(yǎng)極為豐富,據(jù)史料記載,它是上古時(shí)代帝王獨(dú)享之佳品。主要分布于黑龍江、福建、臺(tái)灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長(zhǎng)于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹(shù)的腐木上,單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。